Gazların gıda sektöründe kullanıldığı en hassas alanlardan bir diğeri ise ürünlerin ambalajlarında tazeliklerini koruması için paket içinde koruyucu bir atmosfer yaratılmasıdır. Modifiye Atmosfer Paketleme (M.A.P.) gıda sektöründe çok hızlı büyümüş ve büyümeye devam eden bir yöntemdir.

Hava, gıda ürünlerinin oksidatif bozulmasına, gıda ürünlerinde bakteri ve küf üremesine neden olur. Gazlar gıda ürününde oksidatif bozulmayı, bakteri ve küf üremesini geciktirerek, ürünün raf ömrünü 2-5 kat uzatır, güvenli ve kaliteli olmasını sağlar. Bir diğer faydası ise gıda ürünlerinde kullanılan koruyucu katkı maddelerinin daha az kullanılmasını sağlamasıdır.

Bildiğimiz üzere soluduğumuz havanın %78’i azot, %21’lik kısmı ise oksijendir. MAP’ın başlıca amaçlarından birisi ambalajın içindeki oksijen miktarının %21’den %0 seviyesine kadar düşürülerek bakteri ve küf üremesini yavaşlatan karbondioksitli bir atmosfer oluşturmaktadır. Bu nedenle, MAP’da kullanılan koruyucu gazlar genellikle azot ve karbondioksit gazlarının karışımından oluşurlar. Ancak bu karışımların dışında farklı ürün gruplarına göre değişebilen gaz ve konsantrasyonlarda karışımlar kullanılmaktadır.